通俗體例綠色蔬菜在加工前，用60—75℃的熱水停止燙漂，使葉綠素水解酶落空活性，則可堅持其鮮綠色。在水溫加熱到達葉綠素的沸點時，葉綠素輕易被氧化，以60—75℃熱水燙漂后，可解除蔬菜構造中的氧氣，即便是高溫處置，因為其氧化的機遇削減，以是仍能堅持其鮮綠色。將菠菜安排在水中，經高溫真空處置數分鐘后（撤除構造中的氧），而后再顛末燙漂，能夠使綠色堅持得較好。別的，蔬菜燙漂后，可削減綠色蔬菜構造中相稱數目標酸，再經高溫處置時，可削減葉綠素與酸的感化，從而不易構成脫鎂葉綠素。別的，在60—75℃時，葉綠素水解酶活性較強，能將葉綠素水解成穩 定的綠色的甲酯葉綠素酸。

       燙漂蔬菜用的水，選用ph值6．5—7．0或稍高，如許蔬菜更容易保管原本的鮮綠色。燙漂的溫度與時候對各類蔬菜的請求是不同的。若是溫度太高，時候太長，則綠色易消逝，或天生脫鎂葉綠素。綠色蔬菜在加工前，用石灰水或氫氧化鎂處置以進步ph值，能削減脫鎂葉綠素的構成，可堅持蔬菜的光彩。但用堿過量時，能侵害動物的構造及風韻。別的，葉綠素在高溫或枯燥狀況時，其性子也較穩 定。以是，高溫儲藏的蔬菜和脫水枯燥的蔬菜都能較好地堅持其鮮綠色。

       護綠劑利用體例經研討發明，遇酸脫鎂的葉綠素，在適合的前提下，用銅、鋅、鐵等離子（即護綠劑）代替布局中的鎂原子，不只能堅持或規復果蔬的綠色，并且能代替后發生的葉綠素，對酸、光、熱的穩 定性加強，從而到達護綠的目標。別的，銅離子是酶抑 制劑，能夠抑 制酶促使其褐變，如許也有利于護色保鮮，固然這此中能夠還包羅其余龐雜的身分和變更等。因為護綠劑體例是接納銅、鋅、鐵等離子代替葉綠素布局中的鎂原子，在普通加熱浸泡下，長久幾分鐘便可實現護綠，是以體例很是簡潔、高 效。并且護綠劑溶液還可持續利用2—3次，本錢昂貴。

       別的此種體例是經由過程長久浸泡、滲入置換道理護綠，因為滲入量小，代替的銅、鋅、鐵等量無限，護綠后經水漂洗，金屬離子殘留量少。經檢測，脫水蔥片護綠后銅殘留量為2ppm，低于國度衛生規范請求的限量（不跨越10ppm），以是也是一種較為寧靜的護綠體例。